Los tipos de harina

Cuando entramos en la sección de harina vemos que hay bastantes tipos y no sabemos cuál elegir para según la elaboración que vayamos a hacer.

Vamos a intentar aclarar las dudas sobre las harinas y sus tipos, para que no tengáis problema a la hora de seleccionar la harina que necesitéis de nuestro catálogo, o al menos ¡intentarlo!.

En nuestra página web, las sección de las harinas se encuentra en la categoría de los ingredientes básicos por ser una materia prima principal, y también la podéis encontrar dentro de la sección de Pan, para que sea más fácil de encontrar, junto con los demás productos relacionados con esta categoría panarra.

Fuertes y flojas

Harinas y tipos de granos hay millones. En MsCacharritos hemos elegido una buena marca de harina que nos proporciona una gran variedad de tipos para que seleccionemos la adecuada para cada elaboración. Después de probarla en todas (o casi) sus variantes hemos visto que es importante una buena harina para obtener un buen resultado, ya que sí es cierto que cambia el producto final cuando utilizamos una buena materia prima.

A grandes rasgos podemos clasificar la harina en dos tipos fundamentales fuertes o flojas y dentro de esa gran clasificación ya podríamos volvernos locos para diferenciar cada una de ellas.

Basicamente decimos que usaremos harina floja para repostería, como son los bizcochos, las tartas, los cupcakes, y harinas más fuertes para panadería y masas levadas con necesidad de desarrollar el gluten que tiene.

La clave

Lo que mejor suele funcionar para saber el tipo de harina que debemos utilizar en cada receta es mirar el porcentaje de proteína que contiene la harina en sus ingredientes. Esto lo podemos ver en la composición de la harina en su envase, por ejemplo en esta imagen podremos ver la composición y su contenido de proteína.

Otro indicativo que viene representado en nuestros envases de harina es el W que nos indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza tendrá.

Proteínas indicadas en el cuadro nutricional del envase.

Normalmente consideramos harinas flojas a aquellas cuya cantidad de proteína está por debajo de 11%, contenido de glúten bajo, como es el 9-10% de proteína y con este tipo de harina podremos hacer bizcochos, galletas o elaboraciones que no le requieran grandes “esfuerzos” a la harina.

A partir de esos 10% de proteína suelen ser las harinas panaderas que utilizamos para hacer pan. Y a partir de 13% ya se consideran harinas fuertes con las que haremos panes que llevan grasas y huevo para que nuestra harina soporte la carga que le estamos poniendo de más y consiga un levado perfecto.

Tipos de Harina

Harina de Repostería:

Harina blanca especial para repostería muy fina y de muy poca fuerza (W 60). También se conoce por harina floja. No contiene impulsor químico ni agentes leudantes.

Harina de trigo panadera ecológica:

Esta es una preciosa harina panificable ecológica que conserva el germen de trigo gracias al molido tradicional a piedra. Tiene una fuerza ligeramente menor (W 160) que la harina panadera convencional, pero un sabor y aroma más intenso. Recomendamos esta harina para elaborar panes de estilo rústico, de miga ligeramente densa y con sabor pronunciado. Se puede usar sola o mezclada con harina panadera integral ecológica o de otros cereales como el centeno o la espelta

Harina de trigo panificable integral:

Es una harina muy aromática y nutritiva. Hecha a partir de trigo de cultivo ecológico. Esta harina está molida a piedra

Harina de trigo Panadera:

Harina panificable de trigo cernido de fuerza media (W175). Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza. Esto se consigue seleccionando el trigo para la molienda porque no todas las variedades del cereal tienen la misma cantidad de proteina, que es el factor determinante en la fuerza de una harina.

Harina de Fuerza:

Es una harina de trigos seleccionados por su alto contenido en gluten que absorbe de maravilla el agua y con la que es muy fácil hacer pan, aunque en donde destaca es en las masas dulces fermentadas, como el brioches, roscones de Reyes o bollos de leche.
Nuestra harina de fuerza tiene una W de 360

Harina de fuerza ecológica:

Está hecha a partir de trigo ecológico tiene algo menos de fuerza (W 250) que la harina de fuerza convencional (W 360)
Esta harina tiene el certificado de agricultura ecológica del CAAE.

Harina de trigo manitoba de Gran Fuerza:

Harina de trigo de gran fuerza (W 400) de tipo 00 ideal para panettones, pandoros, otros panes dulces con mucha mantequilla, huevos y azúcar y de fermentación larga. Se trata de una harina especial hecha a partir de variedades de trigo con un alto contenido en proteína. El nombre viene de la provincia canadiense de Manitoba, zona original de cultivo de este tipo de trigos.

Harina de trigo Sarraceno:

El trigo sarraceno son las semillas de la planta Fagopyrum esculentum. A pesar del nombre, no es un cereal y la planta es de la misma familia que el ruibarbo y la acedera. La harina de trigo sarraceno tienen un olor a fruto seco muy característico y es muy apreciada en Asia para hacer tallarines y en la Bretaña francesa para preparar crêpes.

Semolina de trigo duro ecológica:

Certificación de agricultura ecológica del CAAE. Para hacer pan se puede usar sola o mezcladas con otras harinas más finas (como la panadera, la de fuerza, etc). Su textura más gruesa formada por bolitas minúsculas hace que las masas se deslicen suavemente y sin pegarse de la pala al horno, dando además una textura crujiente a la base de pizzas y panes (prueba a espolvorear también la parte superior para conseguir esta textura).

El tritordeum

El tritordeum es un cereal español y es el primero creado para consumo humano en los últimos siglos.

Nace de la combinación natural del trigo duro y una cebada silvestre. Cultivo ecológico certificado y especie cultivada natural.

Está inscrita en la Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea.Elaborada a partir de cereal **no modificado** genéticamente.

Es una harina de tipo panificable de color dorado y sabor ligeramente dulce. Con un contenido particularmente alto en ácido oleico. 10 veces más luteína que el trigo común, un antioxidante que reduce el riesgo de enfermedades oftalmológicas, 30% más de fibra dietética que el trigo común. Más digerible que el trigo común. Una alternativa para personas con intolerancias alimentarias no celíacas.

No apto para celíacos.

Una receta para terminar

Receta Brioche tipo Veneciano

Necesitamos:

• Harina fuerte de manitoba, 230g
• Huevos, 1
• Nata, 80g
• Mantequilla, 50g
• Sal, una pizca
• Azúcar, 40g
• Levadura seca de panadero, 4g
• Ralladura de limón y un par de gotas de esencia si se desea para potencia más el sabor.

Proceso:

• Mezclamos los ingredientes secos en un bol: la harina el azúcar, la levadura y la pizca de sal.

• A esta mezcla le añadimos la nata y removemos. Incorporamos el huevo y la ralladura y esencia. A continuación integramos la mantequilla poco a poco. Y lo amasamos todo muy bien hasta que quede una masa fina.

• Lo dejamos levar hasta que doble su volumen, tapado.

• Desgasificamos y hacemos bolas para luego ponerlas en el molde.

• Pintamos con huevo batido y dejamos hacer otro levado para que crezcan en el molde. Si lo metemos en nevera de un día para otro conseguiremos un sabor más intenso y un pan más aromático.

• Pintamos de nuevo con huevo batido y lo horneamos a 170º que se vea bien levado y doradito.

• Acompañado de chocolate o simplemente solo está delicioso.

• Esta receta es una versión del Brioche Veneciano que se presenta en formato individual con forma de bollo cortado por arriba y coronado con una crema pastelera de limón y un requemado de azúcar.